Мало кто сейчас может воспроизвести классический торт "Прага". Все-таки качество некоторых продуктов, к примеру, сгущенного молока и яиц сильно отличаются от советских вариантов. Что уж так говорить о безукоризненных пропорциях ингредиентов в бисквите, креме и глазури. А уж про покрытие шоколадной помадой торта "Прага", которую нонче заменяет глазурь, и говорить нечего. Так что и я, не мудрствуя лукаво, дам вам ориентировочные цифры к ингредиентам - у всякого свой вкус. И, все-таки, в данном домашнем рецепте "Праги" нежнейшие бисквиты и прекрасный на вкус крем "Пражский" - центральные составляющие нашего изделия. На мой взгляд и наш торт и "Наполеон" - самые вкусные.
Дополню, что будет озвучено ниже тем, что масло сливочное я беру только 82%-ое, а форму для выпечки применяю диаметром в 22 см. Но и ее размеры в 16-20 см тоже не будут помехой для реализации рецепта в домашних условиях.
Пошаговое приготовление торта "Прага"
Ингредиенты:
Для бисквитов
- Яйцо (больших/средних размеров) - 5/6 шт,
- Сахар - 190-200 гр,
- Мука 100-120 гр,
- Какао-порошок (лучше "Российский") - 25-30 гр,
- Сливочное масло (растопленное) - 40-50-гр,
- Крахмал - 15-20 гр,
- Разрыхлитель - 1 ч.л.
Для пропитки коржей
- Сахар - 10-20 гр,
- Вода - 130-150-мл,
- Коньяк - 2-3 ст.л.
Для крема "Пражский"
- Сливочное масло (82%) - 220-250 гр,
- Какао-порошок - 15-20-гр,
- Сгущенное молоко - 120-140 гр,
- Желток (побольше) - 1 шт,
- Ванильный сахар (ванилин) - 10 гр (0,2 гр - на кончике ножа),
- Вода 20 гр.
Для покрытия
- Абрикосовый (яблочный) джем или же аналогичные протертые варенья - 120-130 гр.
Для глазури
Вариант 1
- Горький (55% и выше)/темный шоколад - 130-140/150-160 гр,
- Сливочное масло - 100-110 гр.
Вариант 2
- молоко, какао-порошок, сахар - по 3 ст.л,
- сливочное масло - 70-80 гр,
- сгущенка - 2 ст.л,
- ванилин.
Первоначальное наше внимание - к выпеканию шоколадных бисквитов. Яйца и масло должны быть комнатной температуры, поэтому побеспокойтесь об этом заранее. На дно формы выстилаем пергаментную бумагу, борта формы ничем не смазываем. Духовку заранее включаем на минимум - 160 град. У кого на оборудовании нет такого минимума, устанавливайте на 180 град.
Отделив желтки от белков, помещаем каждую позицию в отдельную емкость. Добавив к белкам щепотку соли, взбиваем (миксер) их до пышной пены.
Добавляя понемногу сахара (половину приготовленного) и продолжая взбивать, добиваемся стойких "пиков" содержимого миски.
Оставшийся сахар присоединяем к желткам и на максимуме скорости прибора взбиваем содержимое несколько минут, достигая однородной кремовой массы.
В муку внедряем крахмал, разрыхлитель и какао. Перемешиваем все содержимое.
К взбитым заранее желткам, добавляем треть-половину взбитых белков. Перемешиваем лопаткой (ложкой). Внедряем туда - через просеивание (желательно, в два приема), полученную смесь из сухих ингредиентов.
Снова идет процесс перемешивания - до получения достаточно густого теста.
Растопленное сливочное масло смешиваем (в отдельной таре) с парой наполненных доверху столовых ложек теста. Далее следует их возврат к основной массе полученного. Снова следует перемешивание. Оставшиеся белки присоединяем к массе, аккуратно перемешивая затем таким образом, чтобы была сохранена и воздушность массы и чтобы все белки "вмешались" в тесто.
Перелив бисквитное тесто в форму и, разровняв его поверхность, помещаем емкость в духовку, которая нас уже давно ждет. 50-55 минут при 160 град (45-50 мин при 180 град) будет достаточно для выпечки коржей.
Однако - для гарантии, все же проверим деревянной палочкой, готово содержимое или нет. Палочка - при проколе, должна остаться сухой. Сам бисквит же должен "пружинить".
Переворачиваем форму (желательно) на металлическую решетку и даем бисквиту остыть. Подрезав бисквит по контуру формы ножиком поострее, освобождаем его от нее, снимаем пергамент.
Ножичком подлиннее (лучше для хлеба - с зубчиками) разрезаем бисквит на три части, сначала надрезав по окружности, а потом уже разрезав полностью.
Желательно выровнять ножиком и верхний слой бисквита. Кстати, его можно выпечь заранее и, завернув в пленку, несколько дней хранить в холодильнике.
Переходим к пропитке. В подогретую воду всыпаем сахар и, растворив содержимое, вливаем коньяк.
А теперь к самому вкусному наполнению нашего торта - к "пражскому" крему (он будет посложнее крема для готовых бисквитов). В ковшик выливаем воду, сгущенку, высыпаем ванилин, сахар и, добавив желток, тщательно перемешиваем. Ковш переносим на плиту. Постоянно помешивая, достигаем загущения содержимого. Из первоначальной консистенции он должен превратиться в состояние "жидкой сгущенки". Все это делаем только при невысокой температуре (слабом огне). Главное, не дать крему свернуться, поэтому энергичнее венчиком, энергичнее. Отставляем остывать в сторону, иногда перемешивая содержимое.
Взбиваем (миксер) нарезанное кусочками в тару сливочное масло. Проводим этот процесс в течение 3-5 минут. Взбитое масло должно получиться пышным и светлым. Остывший крем по ложке вносим в масло, каждый раз хорошо взбивая.
В итоге, высыпаем в полученное просеянное какао и, после начального перемешивания массы лопаткой, чтобы какао не разлетелось, даем вволю "порезвиться" миксеру, добиваясь однородности.
Итоговый процесс "сборки" торта начинаем с наложения на деревянную доску подложки и сверху нее пергамента (кусочками), по центру оставляем отверстие. Чтобы коржи не скользили, наносим "каплю" крема на подложку.
"Приклеиваем" первый корж. Чтобы боковушки торта оставались чистыми, сверху на него снова кладем бортики от формы для выпекания (кольцо для сборки торта), помещаем между бисквитным коржом и бортиками пергамент.
Пропитываем поверхность коржа, выкладываем на него половину крема, разравниваем. Аналогичные действия проводим со вторым коржом и остатками крема.
Далее сверху помещаем третий экземпляр бисквита, который тоже пропитываем. Накрыв полученный "полуфабрикат" пищевой пленкой, перемещаем его на ночь в холодильник.
Выждав время, сняв с торта бортики (кольцо), пленку и выложив его на тарелку, переходим к последним этапам - покрытию и глазури. Сегодня я обойдусь ее 1-м вариантом. Верх и бока торта обмазываем вареньем или джемом.
Потом на полчаса убираем все в холодильник. Смешав для глазури в емкости разломанный шоколад с кусочками сливочного масла, помещаем ее на паровую баню, помешивая и растапливая содержимое до однородности (дно миски не должно касаться поверхности воды).
Полученную глазурь выливаем сверху на торт. Тарелку с тортом наклоняем по окружности, давая стечь глазури по бокам. Если она немного подстыла, тогда помогаем этому процессу шпателем.
Когда глазурь остынет, сверху можно нанести нужную вам надпись - "Прага"!
Предпочтительнее разрезать торт подогретым ножом, предварительно подержав его в теплой воде и вытерев насухо. В данном варианте глазурь не будет ломаться, а кусочки будут ровными и красивыми.
